마스야가 탄생한 오키나와현에는 제염소가 많아 ‘소금의 메카’라고 불립니다. 산호초가 자라는 아름다운 바닷물을 졸여 만드는 방법이 주류지만, 바닷물 성분을 응축한 분말 형태의 소금도 있습니다. 작업 공정 하나하나에 장인의 고집이 담겨 있고, 이렇게 손수 다양한 종류의 소금이 만들어집니다.
일본은 사면이 바다로 둘러싸여, 취수한 바닷물을 농축하여 결정화하기 위한 토지 확보도 용이하지 않았습니다. 그 때문에 오랜 세월 효율적으로 생산성을 높이기 위한 기술 개혁을 거듭해 왔습니다.
처음 등장한 소금 제조법은 바로 ‘해조소금 굽기’였습니다. 바다로 둘러싸인 일본에게 아주 적합한 이 제조법은 만요슈에도 기록이 남아 있습니다. 이후에도 바닷물을 뿌리는 ‘아게하마식 염전’, 밀물 때 바닷물을 유입시켜 소금을 만드는 ‘이리하마식 염전’ 등 지역 특유의 발전을 이루었습니다. 하지만, 1971년에 시행된 소금 전매제로 인해 이러한 제법으로 만들어진 소금 판매가 금지되고 소금은 정제염만 생산하게 되었습니다. 소금 자유화로 더욱 다양한 제조법이 고안된 것은 2002년 이후입니다.
볼리비아의 우유니 소금호수, 이스라엘의 사해, 프랑스 브르타뉴 지방의 게랑드... 이곳들의 이름을 들어보거나 사진이나 영상으로 본 분들도 많을 것 같은데요. 온통 새하얀 소금 대지를 불도저가 오고가며 소금을 채취하는 광경을 일본에서는 생각하기 어렵습니다. 세계 소금의 주류는 유구한 역사와 함께 해온 암염입니다. 이어서 다음으로 많은 것이 광활한 토지를 활용한 ‘천일염전’이고 일본처럼 끓여 졸이는 방식은 극히 드뭅니다.
유럽 등 고기를 즐겨 먹는 지역에서는 허브를 블랜드한 소금을 선호하는 경향이 있습니다. 또한, 요오드 섭취가 부족한 지역에서는 요오드를 소금에 첨가하여 영양분을 보충하기도 합니다.
남아메리카 볼리비아의 남서부, 해발 고도 3,700m의 고원 지대에 형성된 소금호수로, 면적은 시코쿠의 반보다 약간 넓은 규모입니다. 지금으로부터 2억 년 전, 빙하가 녹은 물이 토지의 염분을 녹이며 저지대에 모여 호수가 생긴 것으로 추정됩니다. 강이 없어 수분의 증발로 인해 호수 바닥에 소금이 퇴적. 암염층이 생성되어 현재의 우유니 호수 바닥을 형성하였습니다. 우기에는 호수 바닥의 암염이 녹아 수심 50cm의 호수가 됩니다. 추위가 심해지는 4월, 호수는 온통 결정을 이룬 소금으로 뒤덮여 채염 작업이 시작됩니다. 채염은 6월이 한창. 세계 여러 나라를 여행한 사람들도 ‘이토록 아름다운 곳은 없다’며 절찬하는 장소이기도 합니다.
어떤 소금을 고르면 좋을지 판단하는 일은 좀처럼 쉬운 일이 아닙니다. 이럴 때 식재료의 산지에 맞춰 소금을 고르는 것도 하나의 방법입니다. 소금 맛의 차이는 산지와 제조법은 물론, 그 지역의 식문화에도 크게 영향을 받습니다. 식재료의 산지와 소금의 산지를 맞추면 서로 잘 어울리는 경우가 많습니다. 소금 선택 시 한 번 시도해 보시기 바랍니다.
